Μεθοδολογία υλοποίησης

Η ανάπτυξη ενιαίου συστήματος διαχείρισης των εκτροφών αποτελεί τον πρώτο άξονα δράσης για εναρμόνιση των συντελεστών παραγωγής και παραγωγή μόσχων που η πάχυνση τους θα δώσει την επιθυμητή ποσότητα και ποιότητα κρέατος. Ο δεύτερος άξονας αφορά μια σειρά δράσεων για αξιολόγηση του ρυθμού αύξησης και ανάπτυξης των μόσχων κάτω από διαφορετικά διατροφικά προγράμματα ώστε να διασφαλίζεται η μέγιστη απόδοση σε σφάγιο με τη βέλτιστη ποιότητα κρέατος. Χρησιμοποιούνται ομάδες μόσχων από περίπου 20 ζώα η καθεμία για κάθε διατροφική μεταχείριση και επιθυμητό χρόνο σφαγής που υπολογίζεται σε 12 και 14 μήνες αντίστοιχα.

Ο τρίτος άξονας αφορά μια σειρά μετρήσεων και εργαστηριακών εξετάσεων δειγμάτων κρέατος ώστε να αξιολογηθεί με αντικειμενικό τρόπο η ποιότητα του παραγόμενου κρέατος και η δυνατότητα εμπορικής αξιοποίησης με αύξηση της προστιθέμενης αξίας του. Η εκτίμηση της ποιότητας του κρέατος γίνεται με βάση: α) την αναλογία του σφάγιου σε μύες, λίπος και οστά, β) την εκτίμηση φυσικοχημικών παραμέτρων (τρυφερότητα, χυμώδες), χρωματισμό, δυναμικό οξειδοαναγωγής, συντελεστή ενεργού ύδατος, οξείδωση λιπών, συγκέντρωση ολικών λιπαρών/ ολικών πρωτεϊνών/ τέφρας, με απεικονιστικές και αναλυτικές τεχνικές, γ) εξέταση οργανοληπτικών ιδιοτήτων με δοκιμές γευστικότητας από ομάδα εξεταστών.

Η επιλογή των κατάλληλων πρωτοκόλλων χρήσης των παραπάνω τεχνολογιών πραγματοποιείται με γνώμονα την εμπειρία και τεχνογνωσία των ερευνητικών φορέων του έργου.